La cuisine indienne

   Je me devais de faire un article sur cette cuisine si particulière que nous avons découvert, lors de notre voyage.


    Chacun a pu l'apprécier, ou non, à sa juste valeur,
c'est une question de goût !


   Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines: régionales ou de communautés, très originales et d'une grande variété. Ce n'est pas dans les restaurants, mais chez des indiens qu'on peut découvrir cette richesse de cuisines. 

   Une forte partie de la population est végétarienne par choix ou par obligation, on trouve donc une grande variété de recettes végétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.

   La cuisine indienne est basée sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en Occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz »^.

   L'importance des épices dans la cuisine indienne est indéniable : chaque plat sera automatiquement parfumé.

Les principaux ingrédients

• Épices : le curcuma ou safran des Indes, le safran, la cardamome produite dans le Kerala, le gingembre frais ou en poudre, la coriandre en graine, en poudre ou fraîche, la noix de muscade et son enveloppe le macis, les graines de pavot, le fenugrec, le piment, le cumin en graines ou en poudre, la cannelle en poudre ou en bâton, le clou de girofle, le poivre entier ou en poudre, la moutarde en graines, l'anis, la badiane (ou anis étoilé), la nigelle ou graines d'oignon, les graines de fenouil, la mangue en poudre, les feuilles de curry ou cari patta, le laurier, l'assa-foetida, le tamarin ainsi qu'un mélange d'épices nommé garam masala.

• Autres : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

Dans le nord, le repas est accompagné de toutes sortes de pains arrivés avec les Moghols (naan, paratha, roti, chapati), mais c'est le riz qui, en Inde du sud, constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats.

Riz et pains

   Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques uns, parmi les plus connus en France:

• Naan, le galette cuite au tandoor et servie dans les restaurants.
• Chapati ou Roti, la galette de pain du Nord de l'Inde de tous les jours
• Biryani, le riz avec ou sans viande
• Dosaï, la galette du sud de l'Inde, comme une crêpe. Les masala dosaï sont fourrées.
• Papadum ou Papad, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France.
• Pourie, galette moelleuse frite
• Paratha, galette frite

 

Recette Naans  

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Ces pains traditionnels indiens que l'on appelle des "naans" sont très faciles à préparer. Ils accompagnent parfaitement les plats en sauce. "

Facile

Pour 4 personnes :

•   450 g de farine de blé ordinaire
•   50 g de beurre
•   20 g de levure de boulanger
•   1 yaourt
•   1 oeuf
•   15 cl de lait tiède
•   2 cuillères à café de sucre en poudre
•   2 cuillères à café d'huile
•   2 pincées de sel

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 100 mn
Temps total : 140 mn

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• Préparation

1     Versez les 15 cl de lait tiède dans un bol et délayez les 20 g de levure fraîche.

2     Versez la farine dans un saladier et ajoutez la levure délayée. Mélangez bien. Versez le sel, le sucre en poudre, l'oeuf, le yaourt et l'huile. Pétrissez la pâte avec les mains pendant 10 minutes.

3     Déposez la pâte qui doit être lisse et homogène, dans un plat creux huilé, couvrez d'un linge et laissez reposer 1 heure dans un endroit à + de 18°C. La pâte va doucement gonfler.

4     Travaillez la pâte quelques instants, puis partagez-la en 4 parts égales. Formez 4 petites boules de pâte. Recouvrez les pains d'un torchon et laissez reposer 30 minutes.

5     Rangez les pains sur une plaque de four farinée et recouvrez-les de nouveau pendant 10 minutes. Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Faites fondre le beurre dans une petite casserole.

6     Aplatissez les boules à la main (longueur : 25 cm, largeur : 13 cm). Badigeonnez les naans d'un peu de beurre fondu. Posez les pains sur la plaque de four chauffée. Laissez cuire environ 10 minutes. Servez aussitôt.

Recette proposée par Valérie Barbillon
Voir toutes ses recettes

   Voici plusieurs sites, où vous pourrez trouver des recettes délicieuses (et peut-être plus adaptées à notre palais occidental), pour vous (re)plonger dans l'ambiance.

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Massala chai (thé aux épices)

« Une petite recette indienne que nous avons découvert lors d’un petit arrêt en redescendant d'un temple à Pushkar, au Rajasthan. C’est une autre manière de déguster les saveurs du thé accompagnées d’un mélange d’épices.  »

 

Ingrédients

Pour 4 tasses :

• 5 gousses de cardamome
• ½ cuillère à soupe de gingembre râpé
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre ou ¼ de bâton de cannelle
• 5 baies de poivre noir
• 6 cuillères à café de sucre
• 2 clous de girofle
• 4 cuillères à café de thé noir
• 40 cl de lait
• 40 cl d’eau

Préparation

• Faire bouillir dans une casserole l’eau dans laquelle vous aurez versé toutes les épices.
• Retirer l’eau du feu dés que cela bouille
• Ajouter les feuille de thé et le sucre dans l’eau
• Laisser infuser pendant 3 minutes ou plus si vous préférez un thé plus corsé
• Faire chauffer le lait séparément
• Filtrer le thé avant d’ajouter le lait chaud avant de servir

Suggestions

Vous pouvez également servir ce thé aux épices avec le lait chaud et le sucre séparément. Chaque personne peut ainsi se servir selon ses goûts.

Comme toute recette indienne qui se respecte, cette recette existe en de nombreuses variantes selon les régions ou les traditions familiales. J’ai eu l’occasion de le déguster une variante qui contenait juste de la cardamome, gingembre et safran sans lait et sucre et c’est tout aussi délicieux..

Si vous ne disposez pas de toutes les épices, vous pouvez acheter dans toute épicerie indienne digne de ce nom un mélange en poudre que vous pourrez ajouter au thé de votre choix. C’est souvent disponible sous le nom Massala tea.